choumicha: Pâte feuilletée

La pâte feuilletée est croustillante et légère c’est un type de pâte tourée utilisée pour la pâtisserie ou les tartes salées. En peut la confectionner avec de la farine, un peu de sel et d'eau, et une matière grasse (beurre), pour avoir des couches L'artisan pâtissier tourne la pâte répétitivement ce qui crée des couches de graisse qui se solidifient à la cuisson.
La pâte feuilletée peut être utilisé pour réaliser les mille-feuille, pâté lorrain, croissants, la jalousie, Galettes etc.
Son inventeur et Claude Gellée.

Composants Farine Sel Eau Beurre tourage Beurre pétrissage Tours

Feuilletage classique 1000g 25g 500g 750g 5

Feuilletage Détrempe beurrée 1000g 25g 500g 650g 100g 5

Technique de fabrication de la pâte :
Pétrir la détrempe avec ou sans beurre.
Incorporer le beurre pour le tourage.
Donner les tours (2 + 2 + 1).

Feuilletage inversé
Une partie de la farine est mélangée avec le beurre.
Dans cette technique, c'est le beurre qui enveloppe la détrempe.



envoyé par choumichatv